联有餐配通:打破餐饮业供应链的怪圈(组图)
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这是一个多年未解的谜团?许多连锁餐厅业务量提高后,反倒成本控制不了、速度提升不上去,犹如一头巨象在踽踽而行,没有了最初的疯狂。



  从0到1,他们走完了初步的积累,天真地认为复制即可让他们占领市场;


  从1到N,他们却举步维艰,陷入两难,挣扎最终导致了慢性衰竭。
联有餐配通:打破餐饮业供应链的怪圈


  沃尔玛是美国的一家世界性连锁企业,经过四十多年的发展,沃尔玛公司已经成为美国最大的私人雇主和世界上最大的连锁零售商。当年宝洁同沃尔玛的恩怨,可谓是沸沸扬扬,奠定了沃尔玛与供应商直接供应链模式的创新起点。沃尔玛研制了一套方便自己与供应商管理的信息系统,而宝洁也能得知沃尔玛的产品数量,及时补货供货,这种模式被称为沃尔玛—宝洁模式(快消品界的SCM),不仅可以使得供应商更好地提前预测沃尔玛订单到达情况,缩短提前期,相应减少库存,同时大大缩短了商品从订货进货到保管分拣的整个业务流程时间。这样带来的好处,是两个公司通过这一供应链关系实现了双赢。


  连锁餐饮和连锁零售在模式上非常像:连锁零售有总库、区域库和门店;连锁餐饮有中央厨房和店面由于店面一般地处黄金地段,面积有限,越来越多的加工业务是在中央厨房或供应商完成,留给店面的主要是定制和有限的后加工。跟连锁零售一样,连锁餐饮的这种供应链模式目的也是降低供应链的总成本、提高供应链的响应速度。资产利用率、库存周转率、服务水平也是餐饮业供应链的焦点。


  比如在肯德基,对于全球的每一个店面,对于每一道菜,昨天、上周、上月、去年的今天、前年的今天卖掉多少,都一清二楚。系统里数据是如此完整、全面,甚至对于气温如何影响销量,某城市不同季节人流量的变化,某区域有会展活动等,都可以建立模型来预测。这种情况下,由专业的计划团队做计划,自上而下地告诉每个门店,你应该进多少根鸡腿、卖多少个汉堡、准备多少个鸡翅可行。


  对于一个本土的中高端餐饮企业,互联网似得迅速扩张,而对以往的历史数据没有沉淀,对供应链没有信息化管理,准确度不会高到哪去。数据不足,系统不完善,如果盲目采取肯德基的做法,凭主观臆断来做采购计划,就有点盲人摸象了。而在一个门店,谁的经验最丰富?店长和厨师长。在目前的许多餐饮现状下,店长每天预测每道菜能卖多少,厨师长根据库存来做采购计划,这种失真所带来的对餐饮门店的业绩和KPI影响是持续的。


  当下的很多餐饮品牌,不少存在一些“怪圈现象”,供应链系统是餐厅“油水”最多的地方,也是最受诟病的地带。这造成了许多餐饮门店开得越多,亏得越多。而虽然餐饮老板们意识到了且费劲心思来杜绝这种顽疾的入侵,而顽固的“灰色文化”太重,结果往往难以整治根除。解药就在供应链管理上。
联有餐配通隶属于众有信息科技(上海)有限公司,创始人为郑景文,是一款基于SAAS云服务的餐饮SCM系统,集餐饮企业采购、供应商销售、冷链物流、结算、金融服务为一体。目前,联有已能实现微信智能下单、厨师长实时审核管控、老板实时查看报表等功能,使用餐企包括辣府、豆捞坊等。此外,其已获得300万元天使投资,自2015年4月开始推广给商家免费使用。11月,联有餐配通试水收费服务,已初见成效。


  联有餐配通隶属于众有信息科技(上海)有限公司,创始人为郑景文,是一款基于SAAS云服务的餐饮SCM系统,集餐饮企业采购、供应商销售、冷链物流、结算、金融服务为一体。目前,联有已能实现微信智能下单、厨师长实时审核管控、老板实时查看报表等功能,使用餐企包括辣府、豆捞坊等。此外,其已获得300万元天使投资,自2015年4月开始推广给商家免费使用。11月,联有餐配通试水收费服务,已初见成效。


  为什么想到做餐饮服务系统?


  在从餐饮业转到互联网行业后,他发现连锁餐饮采购链条完全可以通过互联网方式进行优化。他认为,现今人口红利正在消失,人工成本是七八年前的5倍左右。产品模式中小型化和菜品工业化趋势加大。观察美国和日本的工业化程度以及对人力成本的把控,不难看出运用技术手段节约人力会成为未来的发展趋势,因此连锁餐厅想要转型或者优化成本结构,更应该从供应链入手。毕竟,供应链时代人口红利消失的时代已经到来。


  如何优化成本结构?


  联有想要通过自身SCM系统,降低耗费、减少周期、定期更新数据。并通过与多家连锁餐厅合作,将合作餐厅和供应商通过平台形成供应网。“联有餐配通”创始人郑景文知道,联有餐配通将不只做供应链,未来在联有平台上可以实现多家数据对比筛选,帮助餐厅和供应商进行匹配,进一步优化采购成本结构。在配送方面,他谈到,联有通过集中配送方式。以前每个餐厅所需食材种类很多,分别由不同食材供应商进行配送,物流成本很大。“联有餐配通”创始人郑景文谈到,采购过程中物流配送成本其实能达到30%。联有的集中配送方式通过自身的SCM系统,对单个餐厅每日所需各种类食材汇总,对接到多个供应商并将其食材统一配送到联有仓库中,再由一车一次性配送到某一餐馆。他认为,这种集中采购统一配送的方式不仅能够节约成本还能提高效率。
“其实目前的现状是很多供应商和连锁餐厅之间是战略合作伙伴,因此想要以取代供应商的方式进入这个关系中是不可能的,因此联有是以将双方的合作变得更加便利切入到这个关系中。”郑景文谈到。


  “其实目前的现状是很多供应商和连锁餐厅之间是战略合作伙伴,因此想要以取代供应商的方式进入这个关系中是不可能的,因此联有是以将双方的合作变得更加便利切入到这个关系中。”郑景文谈到。
“我知道餐饮后面供应链管理多么重要,有哪些猫腻存在。”郑景文这样谈他做“联有”的初衷。他是一位有着10年餐饮从业经验和4年互联网经商经历的行业老兵,如今他的创业转向餐饮供应链管理方向。


  “我知道餐饮后面供应链管理多么重要,有哪些猫腻存在。”郑景文这样谈他做“联有”的初衷。他是一位有着10年餐饮从业经验和4年互联网经商经历的行业老兵,如今他的创业转向餐饮供应链管理方向。


  联有对现有供应链做到哪些改善?
1、公开透明。“餐厅采购环节容易出现回扣现象”郑景文谈到。对管理层而言,其可以看到每天的营收但不清楚每天食材损耗、食材采购账期等问题。而食材损耗一旦有所把控,餐厅利润将获得提高。一旦将采购流程信息放到系统中,管理层可以对采购的每个环节进行把控。此外,郑景文透露,联有系统将录入每个环节的人员信息,包括采购员、物流员等,一旦需要沟通可在系统中直接联系各个环节直接负责人。


  1、公开透明。“餐厅采购环节容易出现回扣现象”郑景文谈到。对管理层而言,其可以看到每天的营收但不清楚每天食材损耗、食材采购账期等问题。而食材损耗一旦有所把控,餐厅利润将获得提高。一旦将采购流程信息放到系统中,管理层可以对采购的每个环节进行把控。此外,郑景文透露,联有系统将录入每个环节的人员信息,包括采购员、物流员等,一旦需要沟通可在系统中直接联系各个环节直接负责人。


  2、精细化管理。对传统连锁餐厅而言,采购工作繁琐易错。郑景文认为,“错订、漏订风险完全可以得到控制。毕竟,少量食材补订的配送费用和时间成本往往会高过补订食材价格。所以,联有通过增加食材的选择标签,对食材进行精细化管理”。他谈到,未来精细化程度将达到每种食材从单位计量标准化到食材形态。


  “比如10头鲍鱼表示10个鲍鱼一斤重,但他可能拿12头的来,数10个给你,算一斤”,郑景文称。“有些食材是按重量购进,但按数量出售,有的食材需要统一大小方便配菜,其实很多餐饮管理系统做不到那么细致。”


  信息协同。郑景文认为,连锁餐厅管理能力其实较弱,每个餐厅的管理职能都处于弱化状态。食材采购时下单的科学化和合理性难以把控。所以,连锁餐厅数据实时更新,多个分店数据及时交互有利于管理者对各个门店经营业绩等进行分析,从而优化餐厅资源配置结构。此外,现今联有可以储存餐厅经营数据,未来将基于数据帮助管理者进行采购预判。
关于未来,郑景文表示所有信息技术的发展都是要打破行业壁垒,联有餐配通未来的定位不是一家软件公司,而是要成为餐饮行业供应链的生态企业。



  关于未来,郑景文表示所有信息技术的发展都是要打破行业壁垒,联有餐配通未来的定位不是一家软件公司,而是要成为餐饮行业供应链的生态企业。


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