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餐饮3.0时代,从供应链改革开始
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导语

一键下单,然后在家等待快递上门。再次打开淘宝客户端的时候还会给你推荐喜欢的宝贝。这就是信息的力量。如今,这种便捷的购物方式很快就要走到餐饮采购。

 

原有的采购下单模式,比较熟悉的是人工电话、短信传真和邮件的方式,订单下给采购中心或直接下单给供应商,采购中心或供应商都需要人工记录并整理所有订单,再将所有不同采购门店的订单进行同品类采购的合并整理,然后进行货物的采办或仓库取货,这个过程需要每天整理几个至几十个餐饮门店,总计在几千甚至几万个菜品,出错的概率几乎是每天100%,导致餐厅每天都会有很多沽清和急推的菜品,进而导致销售的损失和餐厅品牌形象的影响。

 

于是每次进货都是一次赌博,每次食材的源头都不知从哪儿来,采购的数量是厨师长和采购在凭经验感觉而不是数据,送货时间的模糊,餐厅前期的所有准备最终都会传到到终端的消费者身上,从而品牌形象一天不如一天。

 

做大做强的连锁餐饮必然要打破供应链这一枷锁。在中国,以“服务好“出名的海底捞背后功不可没的就是其供应链运营体系。海底捞CIO施琦提到:供应商是很复杂的,它们之间的功能和系统在商业环境是其中的一部分,我们如果把整个流程理顺打通的话,还要形成上下的高级分析,操作难度非常大。海底捞旗下的蜀海投资是海底捞供应链的核心运营机构,2013年海底捞的后台供应链真正实现了全国全网平台化服务,集中化采购、集中化中央厨房处理,海底捞的整个供应链成为传统餐饮领域供应链标杆企业一点不为过。海底捞心甘情愿为其花费了数千万巨资。进一步来看,海底捞配送中心每天的原料进货量及生产量,都是经过各个门店报送需求后,计划部门根据供应链管理系统查询到实时库存进行严格的数据分析,最终下达采购生产任务采购的。采购需求信息的高效协同与快速响应是海底捞采购的精髓。



然而即使你拥有了供应链,但没有历史数据和信息化工具作为基础,想实现精准的食材预测、降低供应链成本简直是痴人说梦。作为餐厅里“油水”最丰富的供应链,人人都难以监管的“灰色地带”是餐厅特别是连锁餐厅最受诟病的地方,也是餐厅食材成本虚高的原因所在。即使挖空心思也做不到完全杜绝的“灰色”现象,用SCM系统,却可以轻易做到斩草除根。

什么是SCM系统呢?SCM是随着Internet和电子商务的发展应运而生的一种新型的管理系统,它能够帮助企业实现从订货、进货、销售等日常工作全流程的自动化,并方便管理者获取与企业相关的各种信息,化无形为有形。以联有餐配通为例,这是独立开发的一套餐饮企业采购供应链管理系统,通过系统下单给采购中心和供应商,采购中心和供应商这些繁琐的工作,变得极其简单高效,平常需要花费大量人工的工作,使用系统的订单合并和配货单生成只需要短短几秒就100%准确解决了,保障餐厅订货需求不会受人为因素影响,再也不会因为整理餐厅订单出错造成的多送货、漏送货情况了。

通过这种供应链管理的改革会大大减少了采购人员负担,操作简单方便,订单出错率降为零,可以远程实时审核采购订单,大大提高了采购的科学性,可以在任意时间、地点轻松地在手机上查询采购供应的信息报表。但事实上SCM系统为小微门店连锁带来的不仅仅是这些供应链信息化管理及效率提升。

供应链将会是未来十到十五年最大的红利,餐厅要做的应该是找到最优最信任的供应商,做好供应链信息化管理,才是占领未来的正确打开方式。中国的餐饮业营业额每年以百分之十的增速在增长,其中小微门店连锁占绝大部分。层出不穷的食品安全问题是餐厅在食材和成本的衡量中失衡的表现。联有把餐厅的食材消耗化作肉眼可见的数据,更直接地为管理者实时反馈信息,为管理决策争取宝贵时间。

除了实现降低开支和损耗,提高工作效率,增加收入,提高餐饮企业与供应商之间的合作密切程度,帮助企业的管理者做出更明智的决策等外,这些真实的数据还将会成为申请金融投资和未来上市的有力凭证,从而帮助餐厅快人一步,抢占先机。

从数据来看,产品70%左右的成本来自供应商,也就是说70%的增值活动发生在供应商处。选择合适的供应商、管理好供应商绩效、把关键供应商与公司的流程、系统集成,对连锁餐厅至关重要。数百家餐厅的使用已经为联有完成了数据初步积累和技术的优化完善。大数据时代,能否在信息的世界里乘风破浪,就要看你是否乘上了联有的供应链管理的大船了。

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